Good Taste*

Muitos desconhecem porque é que temperam a carne antes de a cozinhar. Parece que dá sabor e isso. Ainda mais acham que aquilo é só pôr como que umas pitadas de sal, alho, vinho e assim. Pobres tolos, infelizmente a arte não vem na embalagem.
A carne deve ser temperada de acordo com o timing com que se pretende jogar, se for para já, então o tempero é intenso, mas só de um lado, bifes, febras e costeletas, temperam-se só de um lado, sal grosso, alho picado, ervas boas, ervas fortes para carnes vermelhas, ervas mais suaves para carnes brancas, a carne branca é molecularmente menos densa, mais susceptivel de absorver sabores. Se for para cozinhar mais tarde, então o tempero tem de ser mais suave e em menos quantidade senão corre-se o risco de fazer desaparecer o sabor da própria carne. Depois o tempero líquido, vinho, limão, molhos ingleses ou de soja, vinagres balsâmicos e assim. Longe do que possam pensar, o alcool do vinho e/ou o ácido do citrino não só temperam como também a começam a cozinhar imediatamente, se puserem a carne a marinar em vinho e/ou limão, 24h depois ela está cozinhada sem ter ido ao lume. E não querem pôr limão em carnes vermelhas, azeda e não presta, em carnes vermelhas, no máximo laranja, que é doce e tem uma acidez menos violenta. Vinho, branco, ou tinto para peças mais corpolentas e paladares mais batidos. Se a carne for para a grelhar, um fio de vinagre balsâmico acrescenta-lhe uma cor e confere-lhe um sabor com mais personalidade, por outro lado, um fio de molho de soja traz um travo mais salgado ao mesmo tempo que ajuda a soltar todos os aromas e sabores. O molho inglês só mesmo eles saberão porque o utilizam. No caso da fritagem, deixe-se o vinagre balsâmico em troca de margarina daquela com alho. As carnes brancas devem ficar muito bem passadas, que além de lhes dar uma textura mais de acordo poupa-vos algumas ténias. Ao invés, a carne vermelha é mal passada, em sangue ou não, para ser saborosa, macia e tenra, porque de contrário tende a ficar tipo pastilha elástica.
O que é pena é um gajo raramente ter tempo para estas paneleirices.

*the cramps